יום ראשון, 24 ביולי 2011

מה זה גרוב בוכרי ?


עד לפני כשבועיים לא היה לי מושג. אבל מאז הפכתי לשגריר נלהב.


לפני שבועיים, בסיומו של יום עבודה, אשר רובו התנהל בשוק לוינסקי, הציעה זוגתי שנלך להופעה של גרוב בוכרי. שאלתי, מה זה גרוב בוכרי ? והאמת היא שניסיתי תמרונות התחמקות, הם לא צלחו.

ההופעה התקיימה במועדון הקומפורט 13 בשכונת פלורנטין.
שכונת פלורנטין הוקמה ב- 1927 על ידי דוד אברבנל והקבלן הסלוניקאי שלמה פלורנטין. השכונה אוכלסה בראשיתה בעיקר על ידי עולים מיוון, טורקיה, בולגריה ובוכרה והם אלו אשר הקימו את שוק לוינסקי בחלקה המזרחי. השוק שימש כמרכז המסחר והתעשיה הזעירה בה עסקו רבים מתושבי פלורנטין.
אינני בטוח שמשפחת אלייב בחרה את השקת האלבום שלה בשכונת פלורנטין כמחווה לאותם ימים, יחד עם זאת לא יכולתי שלא לחשוב על ימים עברו בעודנו נוסעים דרך שוק לוינסקי לכיוון המועדון. הרחובות בשעת לילה ריקים מקונים ומהתנועה הסואנת המאפיינת אותם בבקרים. השקט הופר רק על ידי מכונית כיבוי וניידת משטרה שצפרו בקולי קולות,חצו את דרכנו ונעלמו באחד הרחובות.
כשהתקרבנו למועדון עדיין לא היה לי מושג לאיזה חוויה גדולה אנו צפויים, הקהל המעורב אשר כלל לא מעט אנשים מבוגרים, לבושים בהידור, חבושי כיפות בוכריות אשר אחזו זרי פרחים, לצד צעירים רבים, היה רמז מקדם עלילה. משפחת אלייב עלתה לבמה סמוך לחצות, תוך חציית הקהל בתיפוף קצבי.  אז החל הקסם.

   
המשפחה המוכשרת בטירוף, הסב הגאה, אלו אלייב, שני בניו אריאל ואמין אלייב ונכדיו אלן, אביבה, צביקה האנרגטי ואמיר שליהטט בכשרון על מגוון כלי נגינה, חוזקה בתמיר מוסקט שהפיק מופע קצבי ששלהב את הקהל שלא הפסיק לקפוץ ולרקוד לצלילי מילים שאינו מבין. ההפתעה גדלה כשאחד אחד החלו לעלות אורחים לנגן ולשיר עם המשפחה, כל האורחים היו נפלאים ונראה שהקהל התרגש במיוחד מדודו טסה (איתו מנגן הילד המוכשר כשד, אמיר אלייב, באופן שוטף) ומריטה ששרה בבוכרית. זוגתי ואני התפעלנו בעיקר מזמרת צרפתיה צעירה וקטנטונת בשם ריף כהן שהיפנטה אותנו בקולה העוצמתי, משיחה קצרה שניהלנו איתה אחרי המופע התברר שהיא עובדת על אלבום בכורה, אנחנו מחכים.

הרבה שנים לא התרגשתי כל כך מהופעה מוזיקלית, האנרגיות של המשפחה המוזיקלית הנרגשת, הקהל הרוקד באקסטזה, האדרנלין המפעפע, שרירי החיוך התפוסים בסוף ההופעה, הוכיחו שוב שזוגתי צדקה, כמו תמיד. 
חפשו איפה הם מופיעים ורוצו לראות !

בנתיים, התחדשתי לי בדיסק החדש של המשפחה והוא מעלה לי חיוך בכל פעם שאני שומע אותו בדרכי לשוק לוינסקי.

                                          חגיגות המשלבות שולחן ערוך ומוזיקה במשפחת אלייב.

וידוי קטן, אף פעם לא אכלתי אוכל בוכרי, שמעתי שאושפלו הוא מעדן ובאדיבות פורטל העדה הבוכרית הנה הסבר קצר ומתכון לאושפלו מנצח.

אושפלו הוא ללא ספק המאכל הבוכרי הנפוץ ביותר שיש והמזוהה ביותר עם העדה הבוכרית.
המתכון הוא מתכון מסורתי, המכיל בתוכו בעיקר אורז, תוספות של רצועות גזר, וכמובן בשר(יש המעדיפים עם עוף). אושפלו הוא במקורו מהעם האוזבקי, אך יש לו גם גרסאות מהעמים השונים באיזור המרכז אסיאתי.
במטבח ובאוכל הבוכרי נעשה שימוש נרחב בבשר, באורז וכמובן בירקות טריים. עם זאת, מצרך הבסיס של רוב האוכל הבוכרי הוא ללא ספק האורז הלבן אשר היה זמין בכמויות באותה התקופה. ניתן לראות את האורז במאכל הבוכרי הלאומי, הלא הוא אושפלו ( יש הקוראים לאושפלו גם אוש-פאלוב, פלוב, פלוף, אושי-פאלו ועוד, אך הכוונה מובנת). אושפלו הינו דוגמא מצוינת לאופי המאכלים הבוכרים.
את המאכל הבוכרי המצוין אושפלו אוכלים באירועים מיוחדים, נהגו להכינו בחתונות בימי קדם, ובשמחות מיוחדות. כמו כן, נהוג לאכול בקרב הבוכרים אושפלו בארוחה הקדם-מפסקת (הארוחה שלפני הארוחה המפסקת). עם זאת, אושפלו זה, נקרא אושפלו לבן, עקב העובדה שמשתמשים באושפלו זה בעוף ולא בבשר כמקובל.
יש להוסיף שישנו ביטוי "אושפלו של גברים" . הכוונה היא למאכל אושפלו אשר מכינים גברים, יש האומרים שטעמו שונה מתבשיל אושפלו של נשים.

המצרכים:
  • 1  ק"ג של אורז.
  •  ק"ג גזר חתוך לרצועות דקות מאוד.
  •  2 בצלים גדולים חתוכים דק.
  •  ק"ג בשר בקר.
  • כוס שמן (רצוי קנולה).
  •  כמון, פלפל שחור, מלח.
  • כוס מים.

אופו ההכנה:
שוטפים ומסננים את האורז.
בסיר גדול יש לחמם היטב את השמן, להשחים בצל קצוץ דק ולהוסיף את הבשר.
לאחר "סגירת" הבשר מוסיפים חלק מהגזר לסיר, מכניסים מים ולאחר 5-10 דקות מכניסים את שאר הגזר עד שיכסה את הבשר. מפזרים את התבלינים ומוסיפים את האורז מלמעלה עד ליצירת שכבה אחידה.
מוסיפים מים עד שיעלו לגובה של שני ס"מ מעל המרכיבים בסיר ולהביא את הסיר לרתיחה (על אש קטנה ובלי לערבב את המרכיבים !). כשהמים סיימו להספג יש להרים מעט את האורז למעין פרמידה, בלי לגעת בבשר, לכסות את הסיר ולבשל על אש קטנה במשך 40-60 דקות.
ההגשה- מניחים את האורז כבסיס, מעליו גזר ומעל הכל הבשר.

                                בתאבון.

מי מזמין אותי לאושפלו אורגינלי ?


אל תשכחו לוינסקי עד הבית - עושה לך שוק

יום שני, 18 ביולי 2011

הכירו את "לוינסקי עד הבית"


היום באופן רשמי נולד לי עסק חדש. שמו של התינוק 'לוינסקי עד הבית'. שירות משלוחים מקוון מהשוק . כמו כל אב גאה, גם אני רוצה לשתף ולספר על מקור התשוקה, לבטים שקדמו ללידה, ההתאהבות והשאיפות לעתיד. אחרי שתגמרו לקרוא אתם מוזמנים לאתר השוק.

נתחיל בשורשים. סבתי החכמה תמיד אמרה שמי שלא יודע מאיפה הוא בא, לא יודע לאן הוא הולך. חוץ מאמרות שפר רבות סבתא שולה הייתה בשלנית מדהימה של אוכל מזרח אירופי, כזה שילדים לא כל כך אוהבים אבל כשגדלים מבינים. הגעגוע לגפילטע-פיש של סבתא, להלזלה ולחלות הקלועות של שבת בבוקר, כל כך גדול. אין חג בו אני לא מזיל דימעה קטנה של געגוע, אין פוסט על אוכל יהודי שלא עושה לי קווץ' בלב ומזכיר לי איך בשלוש שנותיה האחרונות, החל מגיל 94, נקראתי למטבח לעזור להכין את הגפילטע-פיש לחג.
קניתי את הקרפיונים, חתכתי, טחנתי תחת פיקוח צמוד, שהרי לקנות דג טחון זה לא בא בחשבון (בתור ילד תמיד קרפיון קטן היה שוחה אצלה באמבטיה יומיים-שלושה ועד היום אני לא יודע לאן הוא היה נעלם). צפיתי בסבתא בעיני נץ, שקלתי, מדדתי, רשמתי, טעמתי וזה תמיד יצא מופלא. אחרי שסבתא נפרדה מאיתנו, ניסיתי, פעם ועוד פעם וזה אפילו לא דומה. לא יודע איך היא כישפה את הדגים, לי הם לא נשמעים באותה ציתנות, גפילטע כמו של של סבתא ככל הנראה כבר לא אטעם שוב.  

את האהבה לשוק העביר לי סבא שמעון. סבא, שהיה סוחר בדים גדול בגרמניה, ברח בעת המלחמה לצרפת שם הפך לפועל ייצור פשוט ברנו, הגיע למעברה ביבניאל, משם למפעל אתא בכפר אתא, להגנה, להתנדבות אין קץ . כאיש צעיר בן 85 פלוס, היה סבא שמעון הולך "לעשות שוק" לקשישים בני 70, להביא להם אוכל, תרופות ומצרכים. ללכת לשוק עם סבא היה אחד הבילויים המועדפים עלי כילד, כל הסוחרים הכירו את "אדון ברוקמן", חייכו, קשקשו כמה מילים באידיש, צבטו את הילד בלחי והגניבו לו סוכריות של פעם או מעטפת בולים משומשים, חתיכת נקניק עבה או כוס גזוז אדומה.
הטקס הקבוע של סבא כל יום בארוחת הערב היה פריסת הלחם השחור, הנחת פיסות דג מלוח על הלחם וחיתוכו לקוביות בדייקנות של סכין מנתחים. חופן זיתים ובקבוק בירה שחורה היו משלימים את הארוחה.
זו תעודת הזהות המנדטורית של סבא, כלפי השלטונות מנהל חשבונות ב"אתא" ומעשית אחראי על מחסני האמל"ח של ההגנה באזור הקריות

כשהתחיל להתגלגל בראשי רעיון השוק הוירטואלי חייכתי כשחשבתי מה סבא שמעון היה אומר -  "לופט גשאפט" – עסקי אויר, מי יוותר על חוויות השוק ? כשהתחלתי לבדוק היו הרבה קולות ספקניים שטענו ששוק אי אפשר להחליף ושמי שאוהב שוק לא יוותר על הקולות, הריחות והחוויה. מצד שני רבו הקולות שאמרו שאין כיף גדול יותר משוק אבל שקשה להגיע אליו, שיום שישי מוקדש למשפחה אחרי שעובדים כל השבוע ובכל זאת רוצים להתפנק ממעדני השוק, מהטריות, השפע והמחירים הנוחים.
היה לי ברור מההתחלה שאני הולך על שוק לוינסקי, בו שילוב מנצח של איכות ומורשת שהופך את המקום לאבן שואבת לחובבי הבישול, לשפים, למחזיקי מצלמות וגם לתיירים שפשוט באים להתרשם מהאווירה.
לא ידעתי איך יגיבו הסוחרים בשוק לרעיון המוזר של שוק וירטואלי והופתעתי מהשמחה בה התקבלתי. גם סוחרי השוק מבינים ומרגישים את הקושי של הלקוחות להגיע פיזית לשוק, להזיע, לחפש חניה והם מדווחים על ירידה משמעותית בחודשי הקיץ שלא נובעת רק מנסיעות לחו"ל.
קונים בפעולה
וקונות שנחות מהחום והלחות

בחרתי מוצרים משובחים מכל טוב השוק וקצת מהסביבה ואליהם הוספתי (ואמשיך להוסיף) מוצרים מיוחדים שאי אפשר להשיג במרכז הארץ  - בקלוואות וכנאפה באיכות מדהימה מהגליל, בירת בוטיק ישראלית נפלאה שמייצר יואב קובלסקי בערבים לאחר שבבקרים הוא מפתח תרופות ב"טבע", יין נפלא של יקב גינתון, דבש מיוחד במינו מהגליל ועוד מוצרים ויצרנים שאכתוב עליהם יותר מאשר מילה או שתיים בפוסטים הבאים.
הרעיון עצמו מאד פשוט, בכמה קליקים על העכבר תוכלו לבחור מכל טוב השוק ולקבל סל טעים וטרי היישר לביתכם או למקום העבודה, תוכלו לשדרג משמעותית כל אירוח או פשוט לפנק את המשפחה במעדנים שאי אפשר לרכוש במעדניה השכונתית ובטח שלא במרכולים. חלק מהיופי הוא שהמחירים דומים מאד למחירי השוק מה שהופך את הקניה לכדאית גם מבחינה כלכלית וזאת מבלי לחשב דלק, חניה וזיעה.
אתם מוזמנים להכנס ולהרשם לדף הפייסבוק שם תמצאו מידי יום צילומים, סיפורים, מתכונים, רשמים, תוכלו לשאול שאלות, להמליץ על מוצרים שכדאי להוסיף לשוק וגם תשמעו על מוצרים חדשים, מבצעים והנחות מיוחדות לחברי דף הפייסבוק של לוינסקי עד הבית
יש עוד הרבה תוכניות ורעיונות ואני מאמין שהאתר, ה'תינוק', יתפתח ויגדל להיות גם אתר מקצועי שמאפשר מתן שירות יעיל ומוקפד,  וגם אתר תוכן ססגוני, שמשלב מורשת ועכשויות, סיפורים מהעבר ואפיזודות מחיי היומיום, אסתטיקה ויופי, ואהבה לאוכל , בדיוק כמו שוק לוינסקי.
רוצים מתכונים מספר הבישול הראשון שנכתב בעברית ? תוכלו למצוא שפע החל ממחר בדף הפייסבוק.

לרגל הפתיחה, המשלוחים ביולי-אוגוסט יהיו חינם ובנוסף כל רוכש חדש יקבל סל קניות רב פעמי, בדיוק כמו בלוגו. עוד פינוק מתוק - קופסת בקלוואות מעורבת - למי שיזמין בשבוע ההשקה ויציין בטופס ההזמנה או בשיחת טלפון שהוא קרא את הפוסט הזה.
תשאלו את אורנה מה היה בסל שקיבלה ביום שישי.

אזורי המשלוח הם ת"א-יפו-ר"ג-גבעתיים, רמת השרון-הרצליה וימי החלוקה הם חמישי ושישי, בשלב זה.
על האתר אמונים שניים, מאיר בולקה -  שבנה את האתר ועוסק כעת חוץ מהקמת אתרים גם בבניית ספרים דיגיטלים, אני מקווה שאוכל להראות לכם דוגמא חיה באתר; ואיה וינד שצילמה בעינה המקצועית והמופלאה כמעט את כל הצילומים באתר.
 איה בפעולה

השניים, שמוכרים לחלקכם בתור הבלוג המקסים, ביסטייל,  עבדו קשה מאד ואני מודה שהייתי לקוח לא קל.

ספרו לחבריכם, שתפו בקירות שלכם, בבלוגים וכמובן פרגנו לעצמכם רכישת סיפתח.


אוהד

יום רביעי, 6 ביולי 2011

שערות קדאיף זה לא רק כנאפה

הבוקר שלי התחיל בפקק בדרך ללוינסקי, כמעט כרגיל, משאית החלה לפרוק סחורה ושום צפירה עצבנית  לא יכולה לעזור, כמובן. נהגי המשאיות חסינים לחלוטין ופשוט לא שומעים את מחאות הנהגים הממהרים.
שאלתי פעם נהג משאית והוא אמר לי בחיוך - "ממהרים ? אל תבואו לשוק, שוק זה לאנשים עם סבלנות".


אחרי שמצאתי  חניה קרובה באופן יחסי והודתי לפיית החניות, עשיתי את דרכי בנחישות לעבר המקום של מיכה -  ה"בורקס של אמא".  מיכה הוא איש גאה, גאה להיות היחיד שמוכר בלוינסקי בורקס טורקי אמיתי שמיוצר במקום ולא מגיע קפוא כמו כמה "מפורסמים".
הסקרנות אולי הרגה את החתול אבל לא אותי ומיד ביקשתי לראות בעיניים וזה מה שראיתי -


כמובן שהמגש שיצא מהתנור לא השאיר אותי אדיש
אחרי בורקס גבינה רותח וכוס איירן חמצמצה - קרירה המשכתי ליורם.
יורם שם-טוב הוא מלך הפיצוחים, הפירות היבשים והתבלינים. ריח קליית החומוס שיגע אותי והייתי חייב לחכות שהקלייה תגמר כדי לקחת לי שקית לדרך. 
בעוד יורם מכין גרעיני אבטיח לקליה, חיכה לו לקוח נאמן שהחומוס יתקרר קצת


בעודי מחכה, הגיע רכב, פרק שני קרטונים של שערות קדאיף טריות.


אצלי קדאיף מתקשר ישר לכנאפה שהוא מסוג הקינוחים שבכל יום ובכל שעה אינני יכול לסרב להם אבל הפעם החלטתי לבחון אפשרויות אחרות.


קובי מזרחי, שף ויועץ קולינרי של עסקים ומסעדות רבות שאת שמן כולנו מכירים הזמין אותי לסדנת בישול, ברור שהייתי חייב להביא איתי את שערות הקדאיף וללמוד מהמאסטר מה אפשר לעשות עם זה כשהתנאי היה, קל, מהיר, חגיגי ולא יקר.


קובי חייך ושאל אם אכלתי פעם פשיטדת קדאיף, לפשר ההשתוממות של הופשלו שרוולים וניגשנו למלאכה.


ראשית חרכנו כמה פרוסות חציל לא עבות על מחבת רותחת,
פרסנו שתי עגבניות בשרניות,
גירדנו קצת פרמזן מעולה,
חתכנו כמה עלי רוקט.


אפשר להתחיל :


על תבנית עגולה פרסנו שכבה דקה של שערות קדאיף עם מעט שמן זית, הרמנו קצת את שערות הקדאיף צדדים.
פיזרנו שכבה דקה של גירודי פרמזן,
הנחנו את פרוסות החצילים עליהם בזקנו מעט מלח וקורט פלפל שחור גרוס,
עוד שכבה דקיקה של פרמזן,
שכבת פרוסות עגבניות מעליהן בזקנו שוב מלח ופלפל שחור גרוס.
פיזרנו מעט עלי רוקט,
עוד שכבת פרמזן.


זהו, לתנור 180 מעלות למשך 15 דקות


התוצאה אחרי האפיה,


ואחרי 10 דקות
אפשר לגוון עם פלפלים קלויים, קישואים, פטריות פורטובלו מטוגנות וכמובן גם להוסיף בשר טחון מי שלא יכול בלי.


עוד רעיון נפלא שהכנו היה גלילות קדאיף במילוי פרגית.
מנה קלילה להכנה ומנצחת לאירוח.


צלינו 2 חתיכות פרגית עליהן בזקנו מלח, פלפל שחור גרוס וקצת שום.
הפרגית נפרסה לרצועות בעובי אצבע,
לוקחים חתיכה קטנה של שערות קדאיף עם מעט שמן זית, פורסים אותן ומניחים בקצה רצועת פרגית,
מגלגלים ומניחים על תבנית.
מכינים רוטב קליל על ידי ערבוב 4 כפות סילאן (אפשר דבש) עם מיץ מחצי לימון גדול.
אחרי שסידרנו את הגלילות על התבנית שפכנו את הרוטב מלמעלה.
אפיה בחום של 200 מעלות למשך 10 דקות ויש לנו מנת אירוח מהנה ומקורית.


הצמחונים יכולים במקום פרגית לשים בפנים רצועות גבינת חלומי וליהנות מאד.


בקרוב אספר בהרחבה על מיכה, יורם ועוד אנשים שעושים את לוינסקי לשוק מיוחד במינו.