אני לא חושב שיש מטבח ישראלי שאין בו שמן זית, לתיבול, לטיגון ואפילו לאפיה.
עד המסיק הקודם נהגתי לקנות שמן זית בבית בד בסחנין, ממש ליד הבית, פח של 17.4 ליטר תמורת כמה מאות שקלים הספיק לי לשנה שלמה ועוד חילקתי בקבוקים לחברים. בית הבד בסחנין היה חוויה בפני עצמה, שקים רבים של זיתים מחכים לתורם יחד עם המשפחה הקוטפת, כולם שמחים, ריח השמן המשכר נישא באויר.
ראיתי לבד שזו לא כבישה קרה, בכלל במגזר הערבי כבישה קרה כמעט ואינה קיימת, אבל טעמתי את השמן והוא היה נפלא, כיוון שהכרתי את הסיפורים על שמן ישן, מהול ושאר ירקות השגחתי שממלאים לי פח ישר מהברז, שילמתי והלכתי הביתה שמח וטוב לב.
בשנה האחרונה קראתי ולמדתי הרבה בנושאים קולינריים, ובין שאר התגליות, גיליתי שהשעות שעוברות בין המסיק לבין הפקת השמן גורמות לתסיסה ואחוז חומציות גבוה בשמן, למדתי עד כמה הכבישה החמה פוגעת באיכות השמן והגעתי למסקנה שאני משנה כיוון ומתחיל לצרוך שמן אחר.
המפגש שלי עם אילה ועם בית הבד "ריש לקיש" מציפורי התחיל בפסח האחרון. זוגתי ראתה פרסום על סדנת יצירה לילדים לכבוד החג - בניית פרמידות מבוץ, החלטנו ללכת ונהננו הרבה מעל לציפיות.
בית הבד עצמו נמצא במבנה 'ירוק', שנבנה על ידי המשפחה, מחבילות קש מחופות בבוץ. הבית העטוף גינה מדהימה שעמדה בשיא פריחתה האביבית, משדר תחושה נעימה של משפחתיות, חיבור לאדמה וחיים בקצב אחר מרובנו.
ההסבר על מיני השמן, על משמעות השמן האורגני והטעימות שעשינו שם הפכו אותי ללקוח.
לפני כשבועיים יצאתי למסע לחפש עם איזה שמן אני רוצה לעבוד באתר 'לוינסקי עד הבית'. עשיתי לא מעט טעימות, דיברתי עם יצרני שמן ועם הסוחרים בשוק, היו כמה יצרנים שמאד מצאו חן בעיניי אבל השילוב של האיכות ושל האנשים הכריע את הכף לטובת "ריש לקיש" מציפורי.
מכירים את הבדיחה על ההבדל בין חקלאי רגיל לחקלאי אורגני ?
הראשון מרסס ביום, השני בלילה.
אז זהו, לא נכון. אחרי שיחה ארוכה עם אילה, שמשמשת כמנהלת השיווק של בית הבד המשפחתי, התקשרתי לעודד יופה, בעל מעבדה חקלאית ו'רופא העצים' היחיד בארץ, על מנת לשמוע עוד חוות דעת. מסתבר, שהחל מהפריחה מרססים מרבית המגדלים את עצי הזית נגד זבוב הים התיכון. כ- 8-9 פעמים בעונה, ברוגור שהוא ריסוס על בסיס זרחן אורגני. עודד אמר לי "שמע ידידי, לא ראיתי מחקרים אבל אני אומר לך באחריות שאין מצב שהזיפט הזה לא עובר לגוף" והמשיך בכך שהוא מ- 1976 לא משתמש בחומר הזה ולדעתו צריך להוציא את השימוש בו בחוק.
שמן אורגני משמעותו עצים שלא רוססו לא ברוגור ולא בחומרי 'נינוס' (מלשון ננס) שמאפשרים שימוש בבוצרת למסיק. חלק גדול מעצי הזית של ריש לקיש הם עצים עתיקים בני 800-200 שנים שנטועים על אדמות מדינה סביב ציפורי העתיקה, העצים הועברו לטיפול המשפחה לפני מספר שנים כשהם במצב רע מאד ועברו גיזום וטיפול אוהב שלא כלל השקיה או דישון. העצים הגדולים מתנשאים לגובה של 6-8 מטרים בשטח שהנגישות אליו לא קלה. אולם, העובדה שהעצים לא מושקים ומדושנים רק בדישון טבעי כתוצאה ממרעה בשטח, יוצרת מצב בו הפרי קטן באופן יחסי והשמן מרוכז מאד.בית הבד הסמוך לאזור הכרמים מאפשר הגעה מהירה ששומרת על חומציות נמוכה. כל המסיק נעשה בצורה ידנית לחלוטין.
תהליך ההפקה ב"ריש לקיש" כולל שטיפת הזיתים, גריסתם באבני ריחיים (די נדיר למצוא עדיין בית בד שעובד עם אבני ריחיים) במשך כ 20 דקות, משם עוברת התערובת לתהליך הפרדה וצנטריפוגה עד לקבלת השמן.
יחודיות חשובה של "ריש לקיש" היא העובדה שבתהליך הצנטריפוגה לא מוספים מים למערכת. בבתי בד רבים מוסיפים מים ביחס של 1:1 לתערובת כדי להגיע להפרדה טובה יותר ולמיצוי מקסימלי של שמן מהתערובת. שמו הזית עתיר בפוליפנולים (נוגדי חימצון), אך הללו מסיסים במים. תהליך שלא כולל הוספת מים מביא לתוצר סופי, שעשיר כמעט פי שתיים בנוגדי חימצון לעומת שמן שעבר תהליך אחר.
מוצר נוסף וייחודי לריש לקיש הוא שמנים מתובלים, שיטת ההפקה הכוללת אבני ריחיים מאפשרת הפקת שמן מתובל בקורנית או ברוזמרין שנגרסים יחד עם הזיתים ומפיקים שמן ארומטי מיוחד שמעשיר כל תבשיל או סלט, תענוג גדול לחובבי הקןלינריה (אגב יש שתי חברות ישראליות נוספות שעושות שמן מתובל אבל כמו שכתוב על הבקבוק מדובר בתמציות טעם וריח ולא במוצר טבעי).
השמנים שיש להשיג בלוינסקי עד הבית הם :
שמן זית סורי - ארומטי מאד, מעט חריף, קלאסי לתיבול.
שמן זית ברנע - עדין מאד, עתיר פוליפנולים, בעל רמת חומציות נמוכה במיוחד, מתאים מאד למי ששותה בבוקר כף שמן להסדרת בעיות עיכול/כולסטרול.
שמן זית פיקואל - שמן הזית הבריא מכולם, עדין, עתיר פוליפנולים וחומצה אאולית ומתאים במיוחד לבישול וטיגון. השמן לא מתפרק עד 220 מעלות !
ואלו ה'טיפים' של אילה לרכישת שמן זית:
א. לשמן הזית 3 אוייבים עיקריים:
1. אור - רכשו שמן זית בבקבוק ירוק או בפח.
2. חום - יש לשמור את השמן במקום קריר ומוצל.
3. אויר - רצוי לקנות שמן זית במיכלים קטנים, פתיחה של מיכל גדול מספר רב של פעמים פוגעת באיכות השמן.
ב. בשל מחירו היקר שמן הזית זוכה לכמות זיופים רבה ובמועצת הזיתים מעריכים שכ- 60%-70% מהשמן הנמכר בארץ, מזויף. שיטות הזיוף רבות וכוללות מהילה בשמנים צמחיים זולים, וספת תמציות טעם וריח, הוספת צבעי מאכל, כבישה בטמפרטורות גבוהות ועוד. האיטלקים, אגב, הם אלופי העולם בזיוף שמן (מאפיה) והשמן האיטלקי המשובח לא מגיע לרשתות השיווק הישראליות.
ג. אל תתפתו לקנות שמן שאינו "כתית מעולה" בעל חומציות מקסימלית של 0.8%, ההבדל במחיר לא שווה את ההתפשרות על הטעם והאיכות.
ד. בדקו את התוית, שמן זית אינו משתבח עם הזמן ומשך השימוש המומלץ הינו שנתיים בלבד.
ה. קנו שמן זית ישראלי, ממגדל מוכר, ההבדל בעלות לא שווה את עוגמת הנפש ואת הפשרה על הטעם והבריאות.
אם אתם מגיעים לציפורי, אני ממליץ בחום על טיול קצרצר ומקסים לכנסיה הצלבנית הנמצאת ממש בתוך המושב, מעבר לכך שתוכלו להשקיף על נוף מרהיב כולל הכרמים של "ריש לקיש", גם תהנו משקט וממבנה מרשים מאד.
בואו גם לדף הפייסבוק של לוינסקי עד הבית, יש בו מצבעים יחודיים ועדכונים שוטפים. אל תתביישו להעיר, להאיר וכמובן לשתף חברים בפוסט.
אוהד
עד המסיק הקודם נהגתי לקנות שמן זית בבית בד בסחנין, ממש ליד הבית, פח של 17.4 ליטר תמורת כמה מאות שקלים הספיק לי לשנה שלמה ועוד חילקתי בקבוקים לחברים. בית הבד בסחנין היה חוויה בפני עצמה, שקים רבים של זיתים מחכים לתורם יחד עם המשפחה הקוטפת, כולם שמחים, ריח השמן המשכר נישא באויר.
ראיתי לבד שזו לא כבישה קרה, בכלל במגזר הערבי כבישה קרה כמעט ואינה קיימת, אבל טעמתי את השמן והוא היה נפלא, כיוון שהכרתי את הסיפורים על שמן ישן, מהול ושאר ירקות השגחתי שממלאים לי פח ישר מהברז, שילמתי והלכתי הביתה שמח וטוב לב.
בשנה האחרונה קראתי ולמדתי הרבה בנושאים קולינריים, ובין שאר התגליות, גיליתי שהשעות שעוברות בין המסיק לבין הפקת השמן גורמות לתסיסה ואחוז חומציות גבוה בשמן, למדתי עד כמה הכבישה החמה פוגעת באיכות השמן והגעתי למסקנה שאני משנה כיוון ומתחיל לצרוך שמן אחר.
המפגש שלי עם אילה ועם בית הבד "ריש לקיש" מציפורי התחיל בפסח האחרון. זוגתי ראתה פרסום על סדנת יצירה לילדים לכבוד החג - בניית פרמידות מבוץ, החלטנו ללכת ונהננו הרבה מעל לציפיות.
בית הבד עצמו נמצא במבנה 'ירוק', שנבנה על ידי המשפחה, מחבילות קש מחופות בבוץ. הבית העטוף גינה מדהימה שעמדה בשיא פריחתה האביבית, משדר תחושה נעימה של משפחתיות, חיבור לאדמה וחיים בקצב אחר מרובנו.
ההסבר על מיני השמן, על משמעות השמן האורגני והטעימות שעשינו שם הפכו אותי ללקוח.
לפני כשבועיים יצאתי למסע לחפש עם איזה שמן אני רוצה לעבוד באתר 'לוינסקי עד הבית'. עשיתי לא מעט טעימות, דיברתי עם יצרני שמן ועם הסוחרים בשוק, היו כמה יצרנים שמאד מצאו חן בעיניי אבל השילוב של האיכות ושל האנשים הכריע את הכף לטובת "ריש לקיש" מציפורי.
מכירים את הבדיחה על ההבדל בין חקלאי רגיל לחקלאי אורגני ?
הראשון מרסס ביום, השני בלילה.
אז זהו, לא נכון. אחרי שיחה ארוכה עם אילה, שמשמשת כמנהלת השיווק של בית הבד המשפחתי, התקשרתי לעודד יופה, בעל מעבדה חקלאית ו'רופא העצים' היחיד בארץ, על מנת לשמוע עוד חוות דעת. מסתבר, שהחל מהפריחה מרססים מרבית המגדלים את עצי הזית נגד זבוב הים התיכון. כ- 8-9 פעמים בעונה, ברוגור שהוא ריסוס על בסיס זרחן אורגני. עודד אמר לי "שמע ידידי, לא ראיתי מחקרים אבל אני אומר לך באחריות שאין מצב שהזיפט הזה לא עובר לגוף" והמשיך בכך שהוא מ- 1976 לא משתמש בחומר הזה ולדעתו צריך להוציא את השימוש בו בחוק.
שמן אורגני משמעותו עצים שלא רוססו לא ברוגור ולא בחומרי 'נינוס' (מלשון ננס) שמאפשרים שימוש בבוצרת למסיק. חלק גדול מעצי הזית של ריש לקיש הם עצים עתיקים בני 800-200 שנים שנטועים על אדמות מדינה סביב ציפורי העתיקה, העצים הועברו לטיפול המשפחה לפני מספר שנים כשהם במצב רע מאד ועברו גיזום וטיפול אוהב שלא כלל השקיה או דישון. העצים הגדולים מתנשאים לגובה של 6-8 מטרים בשטח שהנגישות אליו לא קלה. אולם, העובדה שהעצים לא מושקים ומדושנים רק בדישון טבעי כתוצאה ממרעה בשטח, יוצרת מצב בו הפרי קטן באופן יחסי והשמן מרוכז מאד.בית הבד הסמוך לאזור הכרמים מאפשר הגעה מהירה ששומרת על חומציות נמוכה. כל המסיק נעשה בצורה ידנית לחלוטין.
תהליך ההפקה ב"ריש לקיש" כולל שטיפת הזיתים, גריסתם באבני ריחיים (די נדיר למצוא עדיין בית בד שעובד עם אבני ריחיים) במשך כ 20 דקות, משם עוברת התערובת לתהליך הפרדה וצנטריפוגה עד לקבלת השמן.
יחודיות חשובה של "ריש לקיש" היא העובדה שבתהליך הצנטריפוגה לא מוספים מים למערכת. בבתי בד רבים מוסיפים מים ביחס של 1:1 לתערובת כדי להגיע להפרדה טובה יותר ולמיצוי מקסימלי של שמן מהתערובת. שמו הזית עתיר בפוליפנולים (נוגדי חימצון), אך הללו מסיסים במים. תהליך שלא כולל הוספת מים מביא לתוצר סופי, שעשיר כמעט פי שתיים בנוגדי חימצון לעומת שמן שעבר תהליך אחר.
מוצר נוסף וייחודי לריש לקיש הוא שמנים מתובלים, שיטת ההפקה הכוללת אבני ריחיים מאפשרת הפקת שמן מתובל בקורנית או ברוזמרין שנגרסים יחד עם הזיתים ומפיקים שמן ארומטי מיוחד שמעשיר כל תבשיל או סלט, תענוג גדול לחובבי הקןלינריה (אגב יש שתי חברות ישראליות נוספות שעושות שמן מתובל אבל כמו שכתוב על הבקבוק מדובר בתמציות טעם וריח ולא במוצר טבעי).
השמנים שיש להשיג בלוינסקי עד הבית הם :
שמן זית סורי - ארומטי מאד, מעט חריף, קלאסי לתיבול.
שמן זית ברנע - עדין מאד, עתיר פוליפנולים, בעל רמת חומציות נמוכה במיוחד, מתאים מאד למי ששותה בבוקר כף שמן להסדרת בעיות עיכול/כולסטרול.
שמן זית פיקואל - שמן הזית הבריא מכולם, עדין, עתיר פוליפנולים וחומצה אאולית ומתאים במיוחד לבישול וטיגון. השמן לא מתפרק עד 220 מעלות !
ואלו ה'טיפים' של אילה לרכישת שמן זית:
א. לשמן הזית 3 אוייבים עיקריים:
1. אור - רכשו שמן זית בבקבוק ירוק או בפח.
2. חום - יש לשמור את השמן במקום קריר ומוצל.
3. אויר - רצוי לקנות שמן זית במיכלים קטנים, פתיחה של מיכל גדול מספר רב של פעמים פוגעת באיכות השמן.
ב. בשל מחירו היקר שמן הזית זוכה לכמות זיופים רבה ובמועצת הזיתים מעריכים שכ- 60%-70% מהשמן הנמכר בארץ, מזויף. שיטות הזיוף רבות וכוללות מהילה בשמנים צמחיים זולים, וספת תמציות טעם וריח, הוספת צבעי מאכל, כבישה בטמפרטורות גבוהות ועוד. האיטלקים, אגב, הם אלופי העולם בזיוף שמן (מאפיה) והשמן האיטלקי המשובח לא מגיע לרשתות השיווק הישראליות.
ג. אל תתפתו לקנות שמן שאינו "כתית מעולה" בעל חומציות מקסימלית של 0.8%, ההבדל במחיר לא שווה את ההתפשרות על הטעם והאיכות.
ד. בדקו את התוית, שמן זית אינו משתבח עם הזמן ומשך השימוש המומלץ הינו שנתיים בלבד.
ה. קנו שמן זית ישראלי, ממגדל מוכר, ההבדל בעלות לא שווה את עוגמת הנפש ואת הפשרה על הטעם והבריאות.
אם אתם מגיעים לציפורי, אני ממליץ בחום על טיול קצרצר ומקסים לכנסיה הצלבנית הנמצאת ממש בתוך המושב, מעבר לכך שתוכלו להשקיף על נוף מרהיב כולל הכרמים של "ריש לקיש", גם תהנו משקט וממבנה מרשים מאד.
בואו גם לדף הפייסבוק של לוינסקי עד הבית, יש בו מצבעים יחודיים ועדכונים שוטפים. אל תתביישו להעיר, להאיר וכמובן לשתף חברים בפוסט.
אוהד
